“Pastò” il nome del locale con l’idea un po’ di Torino e di “bistrot”. Ottima cucina e non solo

Discutiamo animatamente se sia più consono ad una delicata tagliatella di piselli («cento per cento farina di piselli tenuti insieme solo da un po’ di bianco d’uovo») un condimento di zucchine e menta fresca o l’accattivante salsa di peperoni gialli, peperone rosso croccante («buccia via, non vi preoccupate per la digeribilità!»). Siamo in un piccolo tempio dedicato alla pasta fresca quasi di fronte al santuario di Sant’Antonio da Padova a Torino (via S. Antonio 4). E’ Zaira Tarussio a porgere il caffè di fine pasto e a svelare i dettagli di questa nuova impresa che mira anche all’export sul mercato internazionale («l’obiettivo è spostarsi, tararsi e fare tutto, per poi rifarlo altrove»). «Nasce sulla carta come un’attività imprenditoriale vera e propria legando una passione tenace a un’idea che ritengo sia valida, sfruttare un “brand” italiano forte, la pasta e proporlo a un livello alto in termini di qualità sia di materia prima che poi di resa». Di qui la scelta di farine, per esempio, “senatore cappelli” , «una di quelle farine che vengono ricavate da grani in coltivazioni di una volta, hanno una struttura di glutine assolutamente perfetta, sono altamente digeribili». Incuriositi, ci avviciniamo alla vetrata che collega la saletta con i tavoli alla cucina dove “Olli” spadella con movimenti studiati. Appaiono «agnolotti tre arrosti che abbiamo fatto stamattina con carne di maiale, vitello, coniglio chiusi dalla nostra amica a mezzogiorno e venti per la precisione. Torchigli di farina “senatore cappelli”, tagliolini di pasta all’uovo semplicissima, tagliolini di barbabietola (farina bianca e centrifugato di barbabietola)». Nel menù degustazione, cinque o sei agnolotti vengono serviti con burro e timo e cinque o sei al ragù. Vengono preceduti da una lasagna rossa al ragù Felicina,«ricetta della mia nonna che si chiama Felicina, ricetta della domenica con in aggiunta un po’ di Fontal nazionale e prosciutto cotto» e da una lasagna verde, ricotta e basilico fresco. Segue una pasta con condimento “angelo nero”, sapori di Liguria, olive taggiasche, pomodoro fresco, basilico e una spruzzata di pan grattato tostato. «Non abbiamo un frigo. Quello che viene cucinato la mattina è quello che si trova da mangiare. Quando è finito, è finito». Anche l’arredo è studiato dai titolari fin nei minimi dettagli, dai pannelli fonoassorbenti ai tavoli, dai manifesti vintage ai termoarredi in toilette. «L’idea di questo locale era avere un aspetto elegante di stile italiano, palladiano da unire alla tonalità del legno». A fine pasto, un dolcetto firmato Giorcelli, pasticceria di Corso Orbassano 222. “Pastò” il nome del locale con l’idea un po’ di Torino e di “bistrot” ma, chiarisce Zaira, «in questa circostanza sarà il locale a fare il nome, non il nome a fare il locale!».

Piergiacomo Oderda